澳洲鱼薯店攻略（三）

三、深入摸索，多项措施搞优化

几个月做下来，身体算是适应了不少，却辛苦依旧。但总算有了精力去思考一些问题了，陆续从以下几个方面启动整改：

1）降低成本。前店主一直使用唯一的供应商，各种原料价格都是一口价，我们不了解是否合理，但进店之初，我们不认识也没有精力去寻找其他供应商，有了喘息 之机以后，我们联系了做着同样生意的朋友，把他的供货商找来谈了一下，并要了报价，对比之后发现我们店的进货成本确实高，尤其是鱼，新供货商推荐了另一种 鲨鱼，价格便宜15%，并说实际口感味道几乎相同，这很重要，因为鱼在进货中的比重是很大的。我随即停了跟老Supplier的定单，2周后，老的急了， 直接来店里找我们，说要重新给我们报价，要求把丢的生意拿回去。我后来知道，这个老Supplier是我们附近做的比较大的，他绝对有实力给出相对低的价 格，可能当初就是欺负我们是新人。从那以后到现在，我主要还是从老Supplier那里进货，但同时我还跟另一家供货商保持小额进货，目的就是随时对比他 们的价格，防止恶意抬价。虽然目前很多物价大幅上涨，但我店的进货鱼价仍然比我们接手时低很多。

2）提高售价。我们这个地区具备规模的Fish & Chips有四、五家，简单调查后发现，我店平均售价最低。这也是老东家的策略之一，他就是想用低价吸引更多的客人，企图做到“薄利多销”，可我不能认同 此观点，因为这不是百货批发，而是劳动密集型的小生意。价格调整几年内分三次实施，总平均幅度20%，现在我们非常接近本地区最高价格。

3）怒砍土豆。上手半年后，我们坚决取消了加工鲜薯条的劳动程序。改用工业化生产的冷冻薯条。之所以坚持了半年，是被老店主的谬论所影响。他似乎想告诉我 们一个挣钱秘密似的，说鲜土豆便宜，可以多挣钱。他首先认为出力气是没有成本的，其次，他从不考虑由于加工土豆所带来的其它支出，而只看到买了几十麻袋土 豆花了多少钱。由于砍掉土豆，每天中午的PT工人取消了，水电煤费用下降了，每周用油从五箱下降到二箱（每箱油$56),最关键的是：我们从原来的8点半 进店，进步到目前11点进店，没有了早晨的繁重工作，我们感觉到一整天都精神抖擞。当然，冻薯条是贵不少，但我把每份薯条的份量减到了合理的程度，一样有 合理的利润。那老店主总想着自己的土豆买来的便宜，每份薯条的量大的惊人，比我现在多60%，真是个疯子！也许，他为了卖店，以此手段多招来了一些客人。

4）精加工鱼片。老店主过去每箱鲨鱼（10KG）切成80-90条鱼片，切的过程中难免有小鱼片剩下来，他把其中看上去有普通鱼片一半大的留着当小鱼来 卖，再有更小的就扔掉了，我们两当时看了觉得挺可惜，说要是养只猫多好啊。我接手不久，经过多次实验，把最小的碎鱼，只要是鱼肉，都做成了标准尺寸的鱼 片，把扔掉的比例降到最低，现在我能将一箱鱼切出100条鱼片来。

5）均衡工作量。减掉一些繁重劳动之后，我剩余了不少能量，便开始琢磨着如何为老婆减轻压力。铁板上的烧烤工作一般情况不算太累，但单子多了就不同了，因 为做汉堡包需要把肉丸子压成饼，其它的肉类需要在铁板上把大块切成小块（about 10mm)，那些面包要放在铁板的下层去烤，要经常蹲下来去检查是否烤好了，假如有7、8个以上Order同时在铁板上，真的会把人逼疯的！忙的时候铁板 很热，你这边的肉没切完，那边的也许已经烤焦了，何况我老婆还要抽时间去收银机照看一下（我们尽最大可能不让PT收银）。为了减轻铁板的压力，我采取了下 列措施：A)设法把原来的肉丸子预制成肉饼，铁板上就没了这道工序。B)把原来的各种肉块细加工成小肉丁（10mm见方）组成的冻肉饼，此举也免除了在铁 板上切肉的工作，只要把肉饼两面烤熟，它就自动变成一堆肉丁，直接包装就好了。C)买了一台四个宽槽的Toaster，可以自动烤面包片和汉堡包的，再也 不用担心面包烤糊了。实践证明，这几项改进大大减轻了繁忙时段的压力，甚至有的PT小孩也可以在铁板上替老婆一会儿，使她可以溜达到别处照顾一下其它工 作。

6）另类小措施包括：A）取消冰激凌，原来有台放冰激凌的卧式冷柜在客户区放着，但销量很小，却有些小孩总惦记着繁忙的时候去偷点什么，我们取消了该项 目，省了电费又没了头疼。B）洋葱圈按说是鱼薯店的传统食品，但售价太低却还要操心准备，取消！C)安装电脑摄像监控，我自己在Ebay上买了二手电脑和 摄像头，在店里DIY了二个监控头，使我们在休息的时候也可以看见顾客进门，而不必要有点什么动静就跑出去看，同时也将收银机列入监视，极端情况PT替我 们收钱时，她知道头顶上有那个东西盯着，就不敢有非分之想。D)进店不久发现电话机居然是从Telstra租用的，每月$5租费，买一个机子也没几个钱 啊，坚决退给Telstra了，老店主这几年光租费就花了几百了，真不知道他怎么想的。

上述各项整改优化都到位以后，效果也慢慢体现出来。不隐瞒地讲，我们店的流水（Taking)比起刚接手的时候下降了，有些客人消失了，但留下来的客户群 是稳定而且优秀的。有一件小事让我不能忘，当初我们刚接店不久去当地银行办事，职员知道我们做什么工作以后说，我特喜欢那家店，买五块钱薯条可以喂饱八个 孩子。从银行出来脑子里就一个问题：我的店难道是慈善机构吗？

服务效率提高和体力活儿的大幅下降，使我们恢复了充沛的体力，精神面貌大大改善。不仅如此，店里的PT工资总额也比过去下降了一半还多，目前只占我们流水 的4%而已。现在，我们不仅可以在店里看看报纸喝喝茶，还可以利用现有设备做出不少中国菜，什么烧茄子、回锅肉、涮洋肉、包子饺子等。岳父岳母来澳探亲 时，我还有时间在店里跟岳父下几盘象棋呢。

至于工作时间嘛，几乎每天踩着开门时间进去（11：00am），因为已经没有任何工作非要提前进店了，只要人来了，点火就开船！那关门呢？15至20分钟之内完成所有事务，一走了之！

什么都说了，就差说那个“利”字了。没错，客人比过去最忙的时期少了一点，但是明眼人也许已经猜出来了，我的纯利总额却不降反升，这也不是啥秘密，目前平均纯利率达到43%-45%。

相关链接：

澳洲鱼薯店攻略（一）

澳洲鱼薯店攻略（二）

下一章题目：

四、总结与体会