2008年7月7日星期一

澳洲鱼薯店攻略(三)


三、深入摸索,多项措施搞优化

几个月做下来,身体算是适应了不少,却辛苦依旧。但总算有了精力去思考一些问题了,陆续从以下几个方面启动整改:

1)降低成本。前店主一直使用唯一的供应商,各种原料价格都是一口价,我们不了解是否合理,但进店之初,我们不认识也没有精力去寻找其他供应商,有了喘息 之机以后,我们联系了做着同样生意的朋友,把他的供货商找来谈了一下,并要了报价,对比之后发现我们店的进货成本确实高,尤其是鱼,新供货商推荐了另一种 鲨鱼,价格便宜15%,并说实际口感味道几乎相同,这很重要,因为鱼在进货中的比重是很大的。我随即停了跟老Supplier的定单,2周后,老的急了, 直接来店里找我们,说要重新给我们报价,要求把丢的生意拿回去。我后来知道,这个老Supplier是我们附近做的比较大的,他绝对有实力给出相对低的价 格,可能当初就是欺负我们是新人。从那以后到现在,我主要还是从老Supplier那里进货,但同时我还跟另一家供货商保持小额进货,目的就是随时对比他 们的价格,防止恶意抬价。虽然目前很多物价大幅上涨,但我店的进货鱼价仍然比我们接手时低很多。

2)提高售价。我们这个地区具备规模的Fish & Chips有四、五家,简单调查后发现,我店平均售价最低。这也是老东家的策略之一,他就是想用低价吸引更多的客人,企图做到“薄利多销”,可我不能认同 此观点,因为这不是百货批发,而是劳动密集型的小生意。价格调整几年内分三次实施,总平均幅度20%,现在我们非常接近本地区最高价格。

3)怒砍土豆。上手半年后,我们坚决取消了加工鲜薯条的劳动程序。改用工业化生产的冷冻薯条。之所以坚持了半年,是被老店主的谬论所影响。他似乎想告诉我 们一个挣钱秘密似的,说鲜土豆便宜,可以多挣钱。他首先认为出力气是没有成本的,其次,他从不考虑由于加工土豆所带来的其它支出,而只看到买了几十麻袋土 豆花了多少钱。由于砍掉土豆,每天中午的PT工人取消了,水电煤费用下降了,每周用油从五箱下降到二箱(每箱油$56),最关键的是:我们从原来的8点半 进店,进步到目前11点进店,没有了早晨的繁重工作,我们感觉到一整天都精神抖擞。当然,冻薯条是贵不少,但我把每份薯条的份量减到了合理的程度,一样有 合理的利润。那老店主总想着自己的土豆买来的便宜,每份薯条的量大的惊人,比我现在多60%,真是个疯子!也许,他为了卖店,以此手段多招来了一些客人。

4)精加工鱼片。老店主过去每箱鲨鱼(10KG)切成80-90条鱼片,切的过程中难免有小鱼片剩下来,他把其中看上去有普通鱼片一半大的留着当小鱼来 卖,再有更小的就扔掉了,我们两当时看了觉得挺可惜,说要是养只猫多好啊。我接手不久,经过多次实验,把最小的碎鱼,只要是鱼肉,都做成了标准尺寸的鱼 片,把扔掉的比例降到最低,现在我能将一箱鱼切出100条鱼片来。

5)均衡工作量。减掉一些繁重劳动之后,我剩余了不少能量,便开始琢磨着如何为老婆减轻压力。铁板上的烧烤工作一般情况不算太累,但单子多了就不同了,因 为做汉堡包需要把肉丸子压成饼,其它的肉类需要在铁板上把大块切成小块(about 10mm),那些面包要放在铁板的下层去烤,要经常蹲下来去检查是否烤好了,假如有7、8个以上Order同时在铁板上,真的会把人逼疯的!忙的时候铁板 很热,你这边的肉没切完,那边的也许已经烤焦了,何况我老婆还要抽时间去收银机照看一下(我们尽最大可能不让PT收银)。为了减轻铁板的压力,我采取了下 列措施:A)设法把原来的肉丸子预制成肉饼,铁板上就没了这道工序。B)把原来的各种肉块细加工成小肉丁(10mm见方)组成的冻肉饼,此举也免除了在铁 板上切肉的工作,只要把肉饼两面烤熟,它就自动变成一堆肉丁,直接包装就好了。C)买了一台四个宽槽的Toaster,可以自动烤面包片和汉堡包的,再也 不用担心面包烤糊了。实践证明,这几项改进大大减轻了繁忙时段的压力,甚至有的PT小孩也可以在铁板上替老婆一会儿,使她可以溜达到别处照顾一下其它工 作。

6)另类小措施包括:A)取消冰激凌,原来有台放冰激凌的卧式冷柜在客户区放着,但销量很小,却有些小孩总惦记着繁忙的时候去偷点什么,我们取消了该项 目,省了电费又没了头疼。B)洋葱圈按说是鱼薯店的传统食品,但售价太低却还要操心准备,取消!C)安装电脑摄像监控,我自己在Ebay上买了二手电脑和 摄像头,在店里DIY了二个监控头,使我们在休息的时候也可以看见顾客进门,而不必要有点什么动静就跑出去看,同时也将收银机列入监视,极端情况PT替我 们收钱时,她知道头顶上有那个东西盯着,就不敢有非分之想。D)进店不久发现电话机居然是从Telstra租用的,每月$5租费,买一个机子也没几个钱 啊,坚决退给Telstra了,老店主这几年光租费就花了几百了,真不知道他怎么想的。

上述各项整改优化都到位以后,效果也慢慢体现出来。不隐瞒地讲,我们店的流水(Taking)比起刚接手的时候下降了,有些客人消失了,但留下来的客户群 是稳定而且优秀的。有一件小事让我不能忘,当初我们刚接店不久去当地银行办事,职员知道我们做什么工作以后说,我特喜欢那家店,买五块钱薯条可以喂饱八个 孩子。从银行出来脑子里就一个问题:我的店难道是慈善机构吗?

服务效率提高和体力活儿的大幅下降,使我们恢复了充沛的体力,精神面貌大大改善。不仅如此,店里的PT工资总额也比过去下降了一半还多,目前只占我们流水 的4%而已。现在,我们不仅可以在店里看看报纸喝喝茶,还可以利用现有设备做出不少中国菜,什么烧茄子、回锅肉、涮洋肉、包子饺子等。岳父岳母来澳探亲 时,我还有时间在店里跟岳父下几盘象棋呢。

至于工作时间嘛,几乎每天踩着开门时间进去(11:00am),因为已经没有任何工作非要提前进店了,只要人来了,点火就开船!那关门呢?15至20分钟之内完成所有事务,一走了之!

什么都说了,就差说那个“利”字了。没错,客人比过去最忙的时期少了一点,但是明眼人也许已经猜出来了,我的纯利总额却不降反升,这也不是啥秘密,目前平均纯利率达到43%-45%。

相关链接

澳洲鱼薯店攻略(一)

澳洲鱼薯店攻略(二)

下一章题目:

四、总结与体会

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