2008年7月7日星期一

澳洲鱼薯店攻略(二)


二、脚踏实地,尽快进入新角色

象不少人说的,鱼薯店的工作量是比较大的,我们进的这家则有过之而无不及。这对希腊夫妇已经50多岁了,但体力/精力都很旺盛,每天早七点半就进门,晚关 门后半小时离店。要每天13-14个小时!,我从进来那天起就发誓,一定要缩短这个时间!跟他们二个接触的日子里,使我感到,他们非常固执,自认为是做这 行的专家,不愿意做哪怕是一丝的改革,只凭体力拼命干活儿,从不计较体力成本。

该店的传统,不如说这希腊夫妇的传统,是用新鲜土豆加工薯条和薯饼。土豆去皮是用专门的脱皮机来做,但由于土豆本身的不规则性,脱皮机里出来的土豆还需要 人工用小刀再简单地削一下。首先是把麻袋里的土豆(20公斤)一一倒在塑料桶中,再把整桶土豆(约10公斤)举起来倒进高约1.5米的脱皮机中,在里面运 转1分钟左右再把土豆卸出来,也可以人为地让土豆在机器里多转一会儿,出来的土豆就会很干净,但土豆就会被磨掉很多,浪费就会加大。人工二次消皮的工作不 是很费力气,但较费时间,做削皮工作的同时要抽时间把削干净的土豆倒进切条机中切成薯条,从切条机出来的薯条将直接掉进一个很大的浴缸,薯条备足后放冷水 将其淹没,并要放少量防腐剂使薯条变的很白亮。这个工作原老板是在中午时间雇一个PartTime来做,每次至少一个半小时,工资$10/Hour,但拆 麻袋、倒土豆桶的事情需要老板自己做,因为那些PT孩子(多数是女孩)搬不动。薯条要在浴缸中泡一夜,第二天早上老板7点多进来以后要做的第一件事就是预 炸(Pre cook)这些薯条,几乎满满一浴缸啊!要一筐筐地捞出来放进油锅里炸一分种左右,从油锅里出来后再倒在一个不锈钢的大Tray里面,自然冷却,顾客需要 的时候,就拿这些半熟的薯条再放入油锅去炸,出锅后才是可以吃的成品。预炸工作一般需要2个小时。老板娘也不能闲着,她要预炸薯饼,也是前一天切好的土豆 片,做薯饼要用很大的土豆,但由于用量比薯条少的多,而且个头大,所以削皮/切片都容易的多,一般是在前一天下午由工人做好。薯饼不是直接进油锅炸的,要 裹上面浆才可以,这也是老板娘的一项主要工作。

鱼薯店嘛,除了薯,肯定就是鱼了!澳洲鱼薯店中最畅销的就是鲨鱼了,供货商送来的鱼都是很大(约一米长)的鱼片,需要店主自己片成可以出售的尺寸,当然你 也可以进已经片好的鱼片,不过成本高些就是了。这个工作对没经验的人来说,就是店里的最高技术了。那希腊老头一天到晚地忽悠他的片鱼技术有多好,他却没想 到,俺在他离开一周后就可以自己片鱼了,也就是说,我只跟供货商定了一周的成品鱼片。老头几个月后再回来看时,不太相信那些鱼是俺自己片出来的。

Fish $ Chips 店除了用油锅炸鱼和薯条、薯饼以外,还都有铁板来做烧烤类的食物,比如汉堡包、三明治、肉卷(Souvlaki),而这些食品里需要用的各种肉或肉陷儿都 要店主自己动手做成方便好用的形状,象汉堡包,一般店是把牛肉陷儿做成丸子的形状,需要用的时候在铁板上压成肉饼。而鸡牛羊肉等,一般店是切成冰块大小的 方块或其它方便保存和加工的形状。有的店羊肉是在一种立式电烤炉烤出来,卖的时候切片下来做成Souvlaki。我们店是在铁板上直接烤熟。

生意中需要的蔬菜很单调,也很符合Aussie的习惯,只有生菜、洋葱、西红柿,而且使用量很小,加工的工作也极其简单。

店我们接手了,所有的劳动也就都转嫁到我们手上,我们无法7点半上班,太残酷了(虽然我们住的离店只有1.3公里)。开始的几个月,尽了一切努力也只能8 点半进来,开门前的这二个半小时,我们象疯子一样的干活儿,一旦开了门,要等着客人来送钱,还要抓紧时间清洗那些可恶的土豆,就算有PT来帮忙,我也无法 解脱,因为需要我随时去把麻袋里的土豆折腾到脱皮机里。为了能抗住这些体力活儿,俺每天早上进店前必须吃足够的肉,并须搭配鸡蛋、奶酪,否则到中午会饿的 二眼冒金星儿!我们的早餐要可以顶到下午2点半,那时是我们的午餐时间,这之前如果饿了的话,不是没有吃的东西,而是没有时间吃。

Aussie们的饮食习惯,周五的晚上有相当比例的人会购买Fish Chips,所有鱼薯店的压力会在周五晚上达到高峰,之前要备足充分的各类食物和配料,人工数量也会是最多的,而店主的劳动量也非常地大。最繁忙时段大约 有1.5个小时,客人不断推门进来,收银台必须有人接待,电话不停的响,每个人都有责任去接听。鱼薯店最大特色是Cook to order,无论是现场客人下的单子,还是电话里下的单子,都要有人到不同的风房(CoolRoom,Fridge)按单抓货,把东西拿齐了再依次放到铁 筐里扔进油锅,单子上如果有需要烧烤的东西,还有要人送单子去铁板,鬼佬们如果要了铁板上的食物,还可能不是我们的标准配置,他也许要这个不要那个的,不 能搞错,否则他就投诉,我们的麻烦就大了,要不免费重做,不要就送点什么饮料以表歉意。我们是新人,各方面不熟练,动作不够快不说,出错的机会也大,被投 诉是常有的事,客人们把食品拿回去,多了他们肯定偷着乐,少了肯定来电投诉,有时特别生气了,就逼着我们把缺了东西送到他家去。

出货速度对新手也是个挑战,无论是现场单子还是电话单子,都要给客人承诺一个时间,一般是10-15分钟,特忙时可能20分钟。客人会按照你承诺的时间来 取,如果有5分钟的差别,他们一般不在意,太久了就没耐心了,他们离开的时候能在脸上看出他们是否Happy。前店主离开以后的几周,每到周五晚上,我们 店里就象翻了天一样,经常是屋子里面站着十几个人在等着,我们二个和几个PT跟没头苍蝇一样跑来跑去,电话不停响,我觉得那些客人好象在看耍猴子呢。 Busy时段过去了,我们两个累的连话都懒着说几句了。

我知道此时坚持就是胜利!同时也坚信,等熟悉了这里的一切,我一定要设法改革,提高效率,挣这些钱不应该这么玩命儿吧?

下一章内容:深入摸索,多项措施搞优化

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