澳洲鱼薯店攻略（二）

二、脚踏实地，尽快进入新角色

象不少人说的，鱼薯店的工作量是比较大的，我们进的这家则有过之而无不及。这对希腊夫妇已经50多岁了，但体力/精力都很旺盛，每天早七点半就进门，晚关 门后半小时离店。要每天13-14个小时！，我从进来那天起就发誓，一定要缩短这个时间！跟他们二个接触的日子里，使我感到，他们非常固执，自认为是做这 行的专家，不愿意做哪怕是一丝的改革，只凭体力拼命干活儿，从不计较体力成本。

该店的传统，不如说这希腊夫妇的传统，是用新鲜土豆加工薯条和薯饼。土豆去皮是用专门的脱皮机来做，但由于土豆本身的不规则性，脱皮机里出来的土豆还需要 人工用小刀再简单地削一下。首先是把麻袋里的土豆（20公斤）一一倒在塑料桶中，再把整桶土豆（约10公斤）举起来倒进高约1.5米的脱皮机中，在里面运 转1分钟左右再把土豆卸出来，也可以人为地让土豆在机器里多转一会儿，出来的土豆就会很干净，但土豆就会被磨掉很多，浪费就会加大。人工二次消皮的工作不 是很费力气，但较费时间，做削皮工作的同时要抽时间把削干净的土豆倒进切条机中切成薯条，从切条机出来的薯条将直接掉进一个很大的浴缸，薯条备足后放冷水 将其淹没，并要放少量防腐剂使薯条变的很白亮。这个工作原老板是在中午时间雇一个PartTime来做，每次至少一个半小时，工资$10/Hour，但拆 麻袋、倒土豆桶的事情需要老板自己做，因为那些PT孩子（多数是女孩）搬不动。薯条要在浴缸中泡一夜，第二天早上老板7点多进来以后要做的第一件事就是预 炸（Pre cook)这些薯条，几乎满满一浴缸啊！要一筐筐地捞出来放进油锅里炸一分种左右，从油锅里出来后再倒在一个不锈钢的大Tray里面，自然冷却，顾客需要 的时候，就拿这些半熟的薯条再放入油锅去炸，出锅后才是可以吃的成品。预炸工作一般需要2个小时。老板娘也不能闲着，她要预炸薯饼，也是前一天切好的土豆 片，做薯饼要用很大的土豆，但由于用量比薯条少的多，而且个头大，所以削皮/切片都容易的多，一般是在前一天下午由工人做好。薯饼不是直接进油锅炸的，要 裹上面浆才可以，这也是老板娘的一项主要工作。

鱼薯店嘛，除了薯，肯定就是鱼了！澳洲鱼薯店中最畅销的就是鲨鱼了，供货商送来的鱼都是很大（约一米长）的鱼片，需要店主自己片成可以出售的尺寸，当然你 也可以进已经片好的鱼片，不过成本高些就是了。这个工作对没经验的人来说，就是店里的最高技术了。那希腊老头一天到晚地忽悠他的片鱼技术有多好，他却没想 到，俺在他离开一周后就可以自己片鱼了，也就是说，我只跟供货商定了一周的成品鱼片。老头几个月后再回来看时，不太相信那些鱼是俺自己片出来的。

Fish $ Chips 店除了用油锅炸鱼和薯条、薯饼以外，还都有铁板来做烧烤类的食物，比如汉堡包、三明治、肉卷(Souvlaki)，而这些食品里需要用的各种肉或肉陷儿都 要店主自己动手做成方便好用的形状，象汉堡包，一般店是把牛肉陷儿做成丸子的形状，需要用的时候在铁板上压成肉饼。而鸡牛羊肉等，一般店是切成冰块大小的 方块或其它方便保存和加工的形状。有的店羊肉是在一种立式电烤炉烤出来，卖的时候切片下来做成Souvlaki。我们店是在铁板上直接烤熟。

生意中需要的蔬菜很单调，也很符合Aussie的习惯，只有生菜、洋葱、西红柿，而且使用量很小，加工的工作也极其简单。

店我们接手了，所有的劳动也就都转嫁到我们手上，我们无法7点半上班，太残酷了（虽然我们住的离店只有1.3公里）。开始的几个月，尽了一切努力也只能8 点半进来，开门前的这二个半小时，我们象疯子一样的干活儿，一旦开了门，要等着客人来送钱，还要抓紧时间清洗那些可恶的土豆，就算有PT来帮忙，我也无法 解脱，因为需要我随时去把麻袋里的土豆折腾到脱皮机里。为了能抗住这些体力活儿，俺每天早上进店前必须吃足够的肉，并须搭配鸡蛋、奶酪，否则到中午会饿的 二眼冒金星儿！我们的早餐要可以顶到下午2点半，那时是我们的午餐时间，这之前如果饿了的话，不是没有吃的东西，而是没有时间吃。

Aussie们的饮食习惯，周五的晚上有相当比例的人会购买Fish Chips，所有鱼薯店的压力会在周五晚上达到高峰，之前要备足充分的各类食物和配料，人工数量也会是最多的，而店主的劳动量也非常地大。最繁忙时段大约 有1.5个小时，客人不断推门进来，收银台必须有人接待，电话不停的响，每个人都有责任去接听。鱼薯店最大特色是Cook to order,无论是现场客人下的单子，还是电话里下的单子，都要有人到不同的风房（CoolRoom,Fridge)按单抓货，把东西拿齐了再依次放到铁 筐里扔进油锅，单子上如果有需要烧烤的东西，还有要人送单子去铁板，鬼佬们如果要了铁板上的食物，还可能不是我们的标准配置，他也许要这个不要那个的，不 能搞错，否则他就投诉，我们的麻烦就大了，要不免费重做，不要就送点什么饮料以表歉意。我们是新人，各方面不熟练，动作不够快不说，出错的机会也大，被投 诉是常有的事，客人们把食品拿回去，多了他们肯定偷着乐，少了肯定来电投诉，有时特别生气了，就逼着我们把缺了东西送到他家去。

出货速度对新手也是个挑战，无论是现场单子还是电话单子，都要给客人承诺一个时间，一般是10-15分钟，特忙时可能20分钟。客人会按照你承诺的时间来 取，如果有5分钟的差别，他们一般不在意，太久了就没耐心了，他们离开的时候能在脸上看出他们是否Happy。前店主离开以后的几周，每到周五晚上，我们 店里就象翻了天一样，经常是屋子里面站着十几个人在等着，我们二个和几个PT跟没头苍蝇一样跑来跑去，电话不停响，我觉得那些客人好象在看耍猴子呢。 Busy时段过去了，我们两个累的连话都懒着说几句了。

我知道此时坚持就是胜利！同时也坚信，等熟悉了这里的一切，我一定要设法改革，提高效率，挣这些钱不应该这么玩命儿吧？

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